TARTARE DE SAUMON (Plat 30 mn)

800 g de filet de saumon – 4 huîtres moyennes – 1 citron – Huile d’argane – 1 botte de ciboulette – sel et poivre blanc moulu – Huile d’argane.

Hacher finement le saumon sans la peau et enlever les arêtes. Ouvrir les huîtres, en jeter le jus et les faire macérer 2-3 minutes dans un bol avec un jus de citron. Les hacher au couteau. Hacher la ciboulette finement. Mélanger le tout. Assaisonner et terminer avec trois cuillères à soupe d’huile d’argane. Servir avec des frites ou des pommes sautées natures et/ou une salade de mescluns, légèrement aromatisée d’huile d’argane et de ciboulette.

ESCALOPES DE FOIE FRAIS (Entrée 20 mn)  

500 g de foie gras extra-frais – 200 g de raisin (frais) ou de pommes ou de figues – 50 g de farine – 50 g de beurre – sel et poivre blanc moulu – Huile d’argane.

Couper en tranches d’un centimètre d’épaisseur dans le travers du foie. Saler et poivrer les tranches puis les fariner. Peler les raisins ou les pommes ou les figues. Les faire dorer à la poêle tout doucement. Faire dorer les escalopes de foie sans matière grasse, à feu vif : 1 mn maximum. Dresser sur les assiettes les fruits et le foie cuit. Rajouter un filet d’huile d’argane.

FILET DE CABILLAUD AUX HERBES (Plat 20 mn)

1 cabillaud de 800 g en filets – Huile d’argane – vinaigre de Xérès – 1 tomate – 1 botte d’aneth – 1 botte de persil – 1 botte d’estragon – huile d’arachide – sel, poivre.

Hacher les herbes finement puis ajouter les tomates en petits dés. Y ajouter une cuillère à soupe d’huile d’argane et le vinaigre de Xérès. Faire cuire les filets de cabillaud côté peau dans de l’huile d’arachide puis ajouter les herbes assaisonnées par-dessus.

TRUITE AUX AMANDES (Plat 20 mn)

4 truites – 200 g d’amandes – sel, poivre blanc moulu – Huile d’argane – huile d’arachide – farine – beurre – sel, poivre.

Faire griller les amandes à part dans une poêle avec un peu d’huile d’arachide. Vider et laver les truites. Les fariner, les saler et les poivrer. Les cuire à la poêle à l’huile d’arachide. Les enlever et les réserver dans un plat. Mettre dans la poêle les amandes grillées, le beurre et une cuillère à soupe d’huile d’arachide. Laisser cuire quelques instants. Après avoir servi les truites : sur les filets levés sur les assiettes des convives, répartir les amandes et terminer par un filet d’huile d’argane.

TARTARE DE THON (Entrée 30 mn)

8-900 g de thon rouge – 2 échalotes – 1 bouquet de persil plat – 1 petite botte d’estragon – moutarde forte – vinaigre de vin – Huile d’argane – sel, poivre.

Hacher finement au couteau le thon, sans la peau. Le mélanger avec deux grosses échalotes hachées finement, un petit bouquet de persil plat et º de botte d’estragon frais finement ciselés au ciseaux. Mélanger dans un saladier avec une petite cuillère de moutarde forte, le jus d’un citron, deux cuillères à soupe d’huile d’argane, du poivre noir et du sel. Pour une jolie présentation, mouler des portions individuelles dans un ramequin. Les disposer au milieu de chaque assiette et décorer avec des rondelles de citron très fines, des branches d’aneth et de persil, des tomates cerise et des lanières de salade.

ENCORNETS A L’AIL  ET PIMENT (Plat ou Entrée 10 mn)

1 Kg d’encornets propres – 1 tête d’ail – 2 cl d’huile de tournesol – Huile d’argane – 2 piments oiseaux (forts) – sel et poivre blanc.

Couper en rondelles les encornets. Ecraser un piment (ou 2). Ajouter l’huile de tournesol, saler, poivrer et rajouter l’ail en lamelles. Faire cuire les encornets dans cette huile pimentée et aillée, les faire bondir. Ajouter un filet  d’huile d’argane au moment de servir. Servir accompagnés de riz. Cette recette sans accompagnement, peut également faire une excellente entrée.

SAUMON FUME A LA CREME D’ANETH (Entrée 10 mn)

4 tranches de saumon fumé – 1 citron – 1 botte d’aneth – 100 g de crème liquide – sel, poivre – Huile d’argane.

Monter la crème au batteur comme de la chantilly. Hacher finement l’aneth et le rajouter à la crème ainsi qu’une cuillère de citron pressé. Assaisonner le tout. Disposer  le saumon sur chaque assiette et rajouter un filet d’huile d’argane. Servir accompagné de la crème d’aneth.

LANGOUSTINES A LA VANILLE (Entre 20 mn de préparation et 12 h de macération) 

6 à 7 langoustines par personne selon grosseur – 1 botte d’épinards frais – 1 gousse de vanille – sel, poivre – Huile d’argane – huile de tournesol – vinaigre de Xérès.

La veille, mettre à macérer dans 4 cuillères d’huile d’argane 1/3 de gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (après avoir gratté l’intérieur avec une pointe de couteau pour bien récupérer les graines). Décortiquer les langoustines en gardant la queue et les faire griller « à la plancha », saler  et poivrer. Servir  chaud accompagné d’une salade d’épinards après avoir arrosé les langoustines d’huile d’argane parfumée à la vanille.

Salade d’épinards : laver, équeuter et découper les feuilles en lanières. Servir en salade assaisonnée de ½ cuillère  à soupe de vinaigre de Xérès, ½ cuillère à soupe d’huile d’argane et une cuillère à soupe d’huile de tournesol.

COULIS DE LEGUMES (pour accompagner les poissons vapeur ou au court-bouillon Plat 20 mn)  

3 courgettes – 3 aubergines moyennes – 1 échalote – crème fraîche – Huile d’argane – sel, poivre.

Peler les aubergines. Les cuire à la vapeur avec les courgettes non pelées. Dans une noix de beurre, faire dorer une échalote finement hachée. Ajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche et deux cuillères à soupe d’huile d’argane. Mixer environ une  minute sur la vitesse maximum pour obtenir un coulis très fluide. Réserver dans un bain-marie de table afin de servir très chaud.

Les desserts

SALADES D’ORANGES (Dessert 10 mn)
6 oranges – 8 dattes – le jus d’une orange – fleur d’oranger – 2 cuillères à soupe de sucre roux – cannelle en poudre – Huile d’argane.

Peler quatre belles oranges, bien enlever la peau blanche. Découper en tranches très fines et mettre dans un saladier. Ajouter les dattes dénoyautées et coupées en deux dans le sens de la longueur. Arroser avec le jus des deux autres oranges  et ½ cuillère à café de fleur d’oranger. Saupoudrer avec le sucre roux et une pincée de cannelle en poudre. Arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’argane et servir très frais.

CRUMBLE (Dessert 40 mn)

100 g de beurre – 100 g de farine – 100 g de sucre – 2 pommes et 1 cuillère à soupe de raisins de Corinthe ou 2 poires et 4 oreillons d’abricots frais ou en conserve – Huile d’argane.

Mélanger à la main le beurre, la farine et le sucre grossièrement de façon à obtenir une pâte sablée. Poser les fruits directement sur un plat beurré ou dans des ramequins individuels. Mettre la pâte par-dessus en couche épaisse. Faire cuire 20-30 mn à 180°C. A la sortie du four, rajouter un filet d’huile d’argane ainsi que des amandes ou des noisettes pilées.

SOUPE DE FRAISES ET FRAMBOISES (Dessert 15 mn)

500 g de fraises – 250 g de framboises – sucre roux en poudre – un citron vert – poivre blanc – Huile d’argane.

Laver les fraises, les équeuter en prenant soin de couper en deux les plus grosses. Mettre dans le plat de service. Préparer un coulis de 250 g de framboise, sucrer légèrement et ajouter le jus d’un citron vert, une cuillère à soupe d’huile d’argane, poivrer légèrement au poivre blanc. Mélanger et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

CREPES BERBERES (Dessert 30 mn)  

Pour le nappage : miel liquide, poudre d’amande, poudre de noisette, Huile d’argane.

Préparer une pâte à crêpe classique. Cuire les crêpes et les réserver au chaud au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Avant de les plier en quatre, les napper au fur et à mesure avec la sauce suivante : un tiers de poudre d’amandes et de noisettes en proportions équivalentes, un tiers de miel liquide, un tiers d’huile d’argane.

Le casse-croûte